Петербургские рестораны: консерватизм и новые стандарты

Для петербургских рестораторов уходящий год был сложным, но богатым на позитивные результаты. По статистическим данным, которые привёл руководитель направления торговой недвижимости «БестЪ. Коммерческая недвижимость» Станислав Ступников в ходе делового завтрак BestBreakfast, посвящённого итогам года в ресторанном бизнесе Санкт-Петербурга, прошедшего 14 декабря, за последний год в Северной столице открылось 270 новых ресторанов. Из них 152 – в эконом-сегменте, 130 – в среднем и 8 – в сегменте «люкс». При этом закрылось в городе только 126 заведений общепита, так что индекс развития бизнеса впервые за долгое время оказался положительным.

Однако игроков ресторанного бизнеса тревожит тот факт, что прибыль ресторанов Петербурга растёт на фоне падения уровня доходов населения. Некоторые участники дискуссии увидели в этом растущий экономический «пузырь», который может лопнуть в любой момент. Тем не менее, оптимистично настроенные рестораторы объяснили подобный парадокс общим улучшением делового климата в городе, а также появлением новых форматов общепита, которые позволяют людям питаться по той же цене или даже дешевле, чем дома. Кроме того, как отметил Станислав Ступников, горожане сейчас всё дольше времени проводят на работе. Пообедать в ближайшем кафе для них проще, чем идти домой или брать обед с собой.

Другие участники дискуссии считают, что радоваться рано: за внешней успешностью многих крупных ресторанов скрывается сравнительно низкий уровень дохода: многие рестораторы вынуждены работать практически «в ноль». По мнению управляющего директора Food Retail Group Максата Ишанова, во время активного роста отрасли увеличивались и зарплаты ресторанных менеджеров, а значит, и их профессиональный уровень. Сейчас, после того, как обороты во многих заведениях общепита уменьшились на 30-50%, управляющие ресторанами не умеют перестраивать бизнес под конкретную ситуацию и вынуждены вести консервативную политику, считает эксперт.

Предпочтения посетителей ресторанов, впрочем, также не отличаются разнообразием. По данным Станислава Ступникова, наиболее популярной сейчас остаётся европейская кухня, на которой специализируется 44% заведений. На втором месте – славянская кухня 22%, на третьем – паназиатская – 13%.  Традиционные формы ресторана и кафе выбирают 61% собственников, на втором месте находятся бары и пабы – 18% заведений. В числе основных тенденций эксперт отмечает поляризацию предложения и спроса: с одной стороны, сохраняет популярность «кухня для всех», с другой – «кухня для избранных», к примеру, вегетарианская, кошерная или экзотическая.

Культуре и экономике питания петербуржцев и россиян в целом был посвящён доклад доктора социологических наук, ведущего эксперта по теме  «Социология и экономика питания» Юрия Веселова. По его словам, сейчас петербуржцы едят меньше животных жиров, рыбы, мяса и хлеба, чем жители России в среднем, однако потребление молочных продуктов и фруктов в Петербурге выше. Показательно, что от уровня дохода качество питания практически не зависит: наоборот, чем выше доход, тем чаще, по словам эксперта, люди ходят есть в McDonalds. В числе основных проблем питания Юрий Веселов назвал  навязчивое однообразие питания, привычку завтракать «на ходу» бутербродами, быстрые и некачественные обеды, а также популярность заведений fast-food, которые посещают 44% петербуржцев. При этом сведения о правильном питании люди получают преимущественно из интернета, от тренера по фитнесу или из передач Елены Малышевой. Институт питания АМН РФ в качестве достоверного источника информации не назвал ни один из опрошенных горожан.

Впрочем, задача ресторана – не только накормить посетителя, но и создать для него комфортную атмосферу, чтобы он пришёл ещё раз. В нарастающей «борьбе за клиента» особую роль играют специфические «фишки» заведений общепита. По мнению Владислава Иванова, генерального директора сети AmRest в России (Pizza Hut), именно они могут стать решающим фактором в выборе ресторана. Это особенно важно для заведений, расположенных в центре Петербурга и существующих во многом за счёт туристического потока. Люди приходят в рестораны не только поесть, но и полюбоваться в спокойной обстановке видами города и продуманными интерьерами, оценить качество обслуживания. Для гостей Петербурга объекты общепита всегда были и остаются одной из важнейших частей туристической программы. Заведений, существующих в значительной степени за счёт туристического потока, большинство: по данным Станислава Ступникова, 61% кафе и ресторанов расположены в центральных районах города. 41% приходится на спальные районы, 6% — на пригороды. Эксперт считает, что центр буквально перегружен общепитом. Это дополнительно обостряет конкуренцию между заведениями.

На данный момент в Петербурге существует 5295 объектов общепита, которые занимают 1,8 млн. квадратных метров недвижимости. На 1000 жителей города приходится 82,7 посадочных мест в кафе и ресторанах. Суммарный оборот ресторанной индустрии Северной столицы за год составил  63,4 млрд рублей. Оценивая общие перспективы food retail, петербургские рестораторы считают, что этот бизнес не просто сохраняет свою привлекательность, но и переходит к новым стандартам развития.

Фото:




Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован на сайте. Пожалуйста, заполните все поля, отмеченные *